台灣有一個行業，每天在大多數人睡夢中就開始工作——
早餐店。凌晨 4 點，備料開始。早上 6 點，第一位客人進門。
這個作息，在 2026 年變成了台灣早餐業最難解的人力問題。
台灣早餐業的規模與人力
台灣早餐店市場數據（2026）：
店家數：約 3.8 萬家（含連鎖與個人）
就業人數：約 11.2 萬人
市場規模：NT$680 億/年
工作時段分布：
・凌晨班（03:00-06:00，備料）：每店 1-2 人
・早上班（06:00-10:30，賣早餐）：每店 2-4 人
・清潔班（10:30-12:00，收攤打掃）：每店 1-2 人
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缺工最嚴重的時段：凌晨班
凌晨班特色：
・03:00-06:00 工作（沒有交通工具難以到達）
・備料工作：切菜、備蛋、準備麵團等
・薪資加成：依法 +33%（深夜加成）
・但仍嚴重缺人
空缺率：
・早餐店凌晨班空缺率：28.4%（全行業最高）
・有凌晨班的正式店家（非夫妻檔）：約 60% 反映凌晨人力不足
早餐業人力的結構性問題
早餐業薪資結構（個人店家，非連鎖）：
典型工作人員組成：
・老闆夫婦（2 人）：全天班，不計薪
・員工 1 名（外場/備餐）：NT$30,000-36,000/月
・工讀生 1-2 名（早上尖峰）：時薪 NT$160-180
問題：
・夫妻檔經營：老闆本人凌晨就要到（睡眠長期不足）
・引進員工：月薪 NT$30,000 但需要凌晨班 → 難招
・工讀生：只願意早上正常時段，不願意凌晨
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為什麼連鎖早餐店也頭痛：
美而美、晨間廚房、弘爺漢堡等連鎖品牌：
・加盟店自行負責人力（總部不提供員工）
・連鎖品牌無法幫加盟主解決凌晨班問題
・加盟主普遍反映：凌晨備料是最難解決的勞力問題
早餐店自動化的可能路線
路線一：備料機械化（最直接）
適用設備：
・自動切菜機（NS$30,000-80,000）
・自動蛋液攪拌機（NT$15,000-40,000）
・自動麵團壓片機（NT$25,000-60,000）
效果：
・切菜時間：從 45 分鐘 → 15 分鐘（節省 1/3 凌晨備料時間）
・品質一致性：每次切片厚度相同
限制：
・不是所有備料都能機械化（手做蛋餅、特色醬料仍需人）
・設備購置費需要一次性支出
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路線二：供應鏈預處理（外包備料）
部分連鎖品牌已採用：
・中央廚房統一備料 → 配送到各門市
・門市凌晨不需要備料，直接加熱/組裝
個人店可以：
・和食材供應商談「預處理服務」（食材到店已切好）
・外包洗菜/切菜（部分蔬果批發市場提供此服務）
・成本上升：每月約 NT$5,000-8,000（但省凌晨人力）
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路線三：縮減凌晨班（菜單調整）
最激進但最根本的解法：
・調整早餐菜單，減少需要凌晨準備的項目
・例如：增加不需大量備料的品項（吐司類、飲料類）
・減少手工複雜品項（刈包、手工蛋餅改預做）
代價：
・菜單特色可能降低
・忠實客戶可能流失
但現實：很多夫妻檔已在這樣做（「活命的選擇」）
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龍雲數位在早餐業的切入：
不在廚房備料（龍雲數位不做廚房設備）
而是在「員工自用餐食/補給」上：
・早餐店員工自己的早餐問題（凌晨 3 點工作，哪裡有東西吃？）
・適合：工業區早餐店旁、員工補給站
・蒸汽拉麵機 + 販賣機：給凌晨班員工提供自己的「早餐」
早餐業的未來型態
李奇申的預測：台灣早餐業的 2030 型態
夫妻檔小店：
・將繼續存在，但因老齡化，數量逐漸減少
・現有夫妻退休後，繼承者極少
中型早餐連鎖（3-10 家門市）：
・最受缺工衝擊的群體
・人力問題迫使：縮減門市 OR 導入備料設備 OR 調整菜單
大型連鎖（50+ 家）：
・有資本導入中央廚房
・標準化備料解決凌晨班問題
・但無法解決所有加盟主的問題
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新型態的崛起（觀察中）：
無人早餐販賣站：
・自動加熱吐司機 + 熱飲機 + 冷藏三明治販賣機
・不需要凌晨備料（食材工廠生產好，晚上補貨）
・適合：捷運站/學校/工業區
目前台灣案例：仍少，但在試驗中
這個模式若技術成熟，可能顛覆傳統早餐店業態
結語：凌晨 4 點的台灣，需要更多思考
台灣早餐文化是很珍貴的東西——每個台灣人都有自己喜歡的那家早餐店，老闆在凌晨就為你準備好了。
但維繫這個文化需要人，而凌晨 4 點的人，在 2026 年愈來愈難找。
這不是早餐業老闆的問題，是整個社會的問題——年輕人的選擇、生活方式的改變、人口結構的現實。
維持台灣早餐文化的方式，不是強求有人凌晨去切菜，而是讓切菜變得不需要凌晨的人去做。
李奇申，龍雲數位創辦人。本文為「AI勞動力」系列專欄。
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