台灣連鎖餐廳的財報，正在說一個沉重的故事。
人事成本佔比從 2019 年的 28%，爬升到 2026 年的 41%。
這不是單家餐廳的個案——是整個台灣餐飲連鎖業的共同處境。
台灣餐飲連鎖業的成本結構演變
台灣連鎖餐廳成本結構（每100元營收）：
2019年 2023年 2026年 變化
食材成本 33% 35% 37% +4%
人事成本 28% 34% 41% +13%
房租成本 12% 13% 13% +1%
水電/雜項 7% 8% 8% +1%
行銷/其他 5% 5% 4% -1%
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合計成本 85% 95% 103% +18%
稅前淨利 15% 5% -3% -18%
→ 2026年，台灣連鎖餐廳的平均獲利已轉負
→ 有些靠展店速度稀釋損失，有些靠漲價，但都是短期策略
連鎖龍頭的財務現況
台灣主要餐飲集團人事成本（公開資訊+產業估計）：
王品集團（台股 2727）：
・2026 H1 人事費用：NT$31.8億（估）
・佔營收比：39.7%
・員工人數：約 12,400 人（含外籍）
・員工離職率：2026 年 112%
・2024-2026 新策略：部分品牌推自助點餐，減少外場人力
瓦城泰統（台股 2729）：
・人事費用佔比：42.3%（2025年報）
・員工月薪（外場）平均：NT$35,000（含加班）
・問題：高端泰式定位難以全面自助化
・現狀：精減展店速度，專注提高坪效
八方雲集：
・人事費用佔比：36.1%（加盟體系，總部直加）
・加盟主痛點：自找人力、自負人事成本
・深夜班（22:00-01:00）：全台 200+ 家 24 小時店缺人最嚴重
・因應：鼓勵家族式經營（降低單店人力需求）
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中型連鎖（30-100 家規模）：
人事費用佔比普遍：40-45%
獲利狀況：多數已轉虧或低個位數獲利
因應策略：停止展店（保守應對）
連鎖餐廳的自動化佈局
台灣連鎖餐廳的自動化，正在分三個層次推進：
台灣連鎖餐廳自動化進度（2026調查）：
第一層：前台（最快導入）
自助點餐機：
・有導入的連鎖品牌數：284 家品牌（約佔連鎖品牌 37%）
・完全導入率（門市比例）：該品牌 61% 門市有自助點餐機
・客單價效果：提升 12-19%（台灣數據，與麥當勞全球數據相符）
・人力效益：每台等效節省 0.6 名外場員工（尖峰）
QR Code 點餐（掃桌牌）：
・普及率：連鎖品牌 58%（中低成本選項）
・系統費用：NT$500-1,500/月/店
・效果：外場人力需求降 20-30%
第二層：後台（中期導入）
智能排班系統：
・有使用的連鎖品牌：12%（仍少）
・節省效果：人工排班時間減少 72%，人員調度優化
・產品：日本 Hapi Robo、台灣本土 HR 系統
AI 食材預測/庫存：
・有使用的連鎖品牌：8%（起步階段）
・節省效果：食材損耗降低 15-22%
第三層：廚房（長期，需高投資）
自動化備料設備：
・台灣使用案例：<3%（成本門檻高）
・代表：八方雲集部分中央廚房有半自動拌餡機
八方雲集的 24 小時門市問題：最具體的缺工案例
李奇申把 24 小時餐飲門市的缺工問題具體化：
八方雲集 24 小時門市（深夜班 23:00-07:00）缺工分析：
全台 24h 門市數量：約 240 家
深夜班需求：至少 2 名工作人員/店
全台深夜班需求：480 人/天
現況：能正常配置深夜班的門市比例：63%（152 家）
等於有 88 家門市深夜班人力不足
深夜班的具體困難：
1. 深夜零食、飲料需求高，但廚師下班
2. 結帳人力少，常一人獨自守店
3. 安全感問題（特別是女性員工）
4. 薪資加成後 NT$45,000+，仍難招人
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解決方案（設備補充，不取代正職）：
深夜 23:00-07:00 的設備配置：
• 智能飲料機（替代人工調飲料）：NT$5,000/月
• 智能零食販賣機（熱銷商品外的補充）：NT$3,000/月
• QR Code 自助結帳補充（輔助正職）：已有 POS
效果：
・門市 1 名深夜員工即可管理（原本需要 2 名）
・月省 NT$45,000 人事費
・設備月費：NT$8,000
・月淨節省：NT$37,000
・系統年回收：NT$444,000
2026 年之後的連鎖餐廳生存策略
台灣連鎖餐廳 2026-2030 存活框架：
不能只靠一種策略，需要組合：
策略一：提高客單價（漲價）
・可以，但有上限（消費者接受度）
・高端品牌漲價空間大，平價品牌幾乎沒有
策略二：降低食材成本
・可以，但影響品質（顧客流失風險）
・中央廚房集中採購已普及，再壓縮空間有限
策略三：自動化（最有可操作空間）
・前台自助化：每家投入 NT$30,000-100,000，省 NT$30,000-60,000/月
・後台智能化：排班/庫存優化，省 10-15% 人事成本
・深夜/假日設備化：省最貴的時段人力
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目標：把人事成本佔比從 41% 壓回 34-36%
需要節省的金額（100元營收）：NT$5-7元
自動化每年能貢獻：NT$3-5元
其餘：精實管理 + 菜單優化
→ 不是「設備能解決一切」，而是「設備是最務實的那一步」
結語
台灣連鎖餐廳的問題，不是老闆不努力——是結構性的人口問題，讓勞動市場的算術對餐飲業不友善。
人事成本 41%，加上食材 37%，加上房租 13%——你剩下 9% 給其他成本，稅前是 -3%。
這個數學算不過去。
唯一能讓方程式重新成立的，是把人事成本從 41% 壓回 35% 以下——而這需要自動化。
不是選項，是必要。
李奇申，龍雲數位創辦人。本文為「AI勞動力」系列專欄。
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