台灣餐飲業有個不成文的警戒線：人事成本超過營收 30%，就開始危險；超過 35%，就要考慮大幅度調整。
2026 年，很多業者的數字已經到了 41%。
人事成本佔比的歷史演變
台灣餐飲業人事成本佔營收比例趨勢：
2015 年：24%（黃金年代）
2017 年：26%
2019 年：28%（疫情前的水位）
2020 年：27%（疫情期間，縮編人力）
2021 年：29%
2022 年：33%（疫情後缺工爆發）
2023 年：37%
2024 年：39%
2026 年：41%（估算，含法定人員成本）
（來源：台灣觀光餐旅業同業公會聯合會 + 主計總處服務業調查報告）
對比國際：
• 美國餐飲業人事佔比：33-38%（高但較台灣有利潤空間）
• 日本餐飲業：29-32%（外籍勞工補充了部分缺口）
• 新加坡：38-42%（和台灣接近，外籍率更高）
41% 的人事佔比意味著什麼？讓我用一家具體的台灣餐廳來說明：
假設：台北某小火鍋店（月營收 NT$600,000）
2019 年（人事 28%）：
• 人事成本：NT$168,000
• 食材成本（35%）：NT$210,000
• 租金（20%）：NT$120,000
• 其他（7%）：NT$42,000
• 稅前淨利（10%）：NT$60,000
2026 年（人事 41%）：
• 人事成本：NT$246,000（+NT$78,000）
• 食材成本（37%，食材也漲）：NT$222,000
• 租金（22%）：NT$132,000
• 其他（8%）：NT$48,000
• 稅前淨利（-8%）：-NT$48,000（虧損！）
同樣的店，同樣的客人數，
2019 年賺 6 萬，2026 年虧 4.8 萬。
這就是為什麼很多台灣餐廳的老闆說：「做得要死，還在虧錢。」
人事成本的「冰山」——你看到的和看不到的
很多老闆計算人事成本，只算「月薪」。但真實的人事成本，有水面下的部分：
台灣餐飲業真實人事成本計算（以月薪 NT$32,000 員工為例）：
水面上（老闆知道的）：
• 月薪：NT$32,000
• 勞保費（老闆負擔 7/10）：NT$1,376
• 健保費（老闆負擔）：NT$816
• 勞退提撥（6%）：NT$1,920
小計：NT$36,112/月
水面下（常被忽略的）：
• 年終獎金（1個月均分攤至每月）：NT$2,667/月
• 招募成本（平均 NT$5,000/次，每人每 18 個月換人）：NT$278/月
• 教育訓練成本（每人每年 NT$3,000）：NT$250/月
• 制服/耗材/員工餐：NT$1,500/月
真實每月成本：NT$40,807/月
（比表面薪資高 27.5%）
所以，當老闆覺得月薪 NT$32,000 在「人事成本」欄位，實際上是 NT$40,807。
三種降低人事成本的策略——哪種有效？
面對飆高的人事成本，台灣餐飲業者通常有三種選擇：
策略一：縮短營業時間（最常見，最省事，但也最傷）
「下午2點到5點客人少，就關起來讓員工休息。」
問題：下午時段的固定租金還是要付，只是少了收入。長期來看，人事比沒有改善，只是把「高人事低收入」的時段砍掉，整體利潤還是一樣糟。
策略二：縮減菜單（有效但有限）
把 20 道菜縮成 8 道，讓廚師不需要太熟練。
效果：確實減少了對熟練廚師的依賴，讓時薪工就可以搞定。但菜單縮減 → 客人選擇少 → 翻桌率可能下降。
策略三：導入AI自助設備取代部分人力（結構性解法）
這是最難決策的，因為要有初期投入；但也是唯一真正改變人事佔比的方法。
AI自助設備對人事成本的影響（案例試算）：
某台灣辦公大樓餐廳（員工 400 人，月餐飲消費 NT$200,000）
導入前（3 名飲料/點心服務員）：
• 月人事成本：3 × NT$36,112 = NT$108,336
• 月銷售：NT$200,000
• 人事佔比：54.2%（嚴重超標）
導入後（智慧咖啡機 + 蒸汽餐食機 + 1 名管理員）：
• 設備月租：NT$15,000
• 管理員：NT$40,000
• 耗材：NT$30,000
• 月總成本：NT$85,000
• 月銷售：NT$210,000（機器24小時，多了晚上的客群）
• 人事佔比：19%（大幅改善）
節省：NT$23,336/月 + 人事管理成本全面降低
哪些環節最適合先導入設備？
不是每個環節都適合一下子全換掉。根據我 15 年的場地服務經驗，最優先導入設備的順序是：
第一優先：飲料和咖啡
為什麼？
- 需求是全天候的（不只用餐時間）
- 技術上完全可標準化（美式咖啡/茶/氣泡水）
- 導入成本最低（機器月租 NT$3,000-8,000）
- 員工接受度高（對自助咖啡機沒有排斥）
第二優先：夜間/深夜的餐食補充
為什麼？
- 深夜根本找不到員工（大夜班特別難找）
- 需求是真實的（醫院/工廠/警察局的夜班族）
- 蒸汽拉麵機/加熱便當機可以完美填補
第三優先：收銀結帳（自助點餐機）
為什麼放第三？
- 需要最多的客戶習慣養成
- 部分客群（老年人）仍然需要人工協助
- 但年輕族群（Z 世代）對自助點餐幾乎零阻力
警戒線和行動時機
給台灣餐飲業主的具體建議：
人事成本佔比的行動指南：
< 30%：健康，持續維持，不急於改變
30-35%：注意，開始評估哪些環節可以優化
35-40%：警戒，需要在未來 12 個月內做出系統性改變
> 40%：危機，現在就要行動，否則 2 年內現金流斷裂
現在就行動的訊號：
• 月薪資支出超過當月餐飲收入的 35%
• 連續 3 個月找不到補位員工
• 因為缺人被迫縮短營業時間超過 2 小時/天
• 現有員工流失率 > 50%/年（每年有一半人離職）
結語
台灣餐飲業的人事成本問題，不是「老闆不願意加薪」，而是「即使加了薪，該來的人還是沒來」。
這個問題的解法不在於「找更好的人」，而在於「減少需要人的環節」。
這個思路轉換，才是真正的破局點。
李奇申，龍雲數位創辦人，IoT設備整合實踐者，「AI勞動力」系列專欄作者。
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